Hvordan kombinerer man planteproteiner og mælkeproteiner uden at gå på kompromis med funktionalitet, smag og tekstur? Det har forskningsprojektet PROFLEX undersøgt i et samarbejde mellem Aarhus Universitet, Arla Foods Ingredients og Syddansk Universitet.

Interessen for hybride produkter, hvor plante- og mælkeproteiner kombineres, er stigende i fødevareindustrien. Men planteproteiner opfører sig anderledes end mælkeproteiner under forarbejdning – og det giver en række teknologiske udfordringer. Det er baggrunden for forskningsprojektet PROFLEX, som over de seneste tre år har arbejdet med at undersøge samspillet mellem valleproteiner og planteproteiner fra blandt andet ærter og lupin.

Store forskelle i funktionalitet
Ifølge forskerne er en af udfordringerne, at planteproteiner er vanskeligere at arbejde med end traditionelle mælkeproteiner.Planteproteiner har blandt andet sværere ved at blive jævnt fordelt i væsker og har større tendens til at klumpe sammen i emulsioner.Projektet viser dog samtidig, at netop de egenskaber også kan åbne nye muligheder for tekstur og mundfølelse i fremtidige mejeriprodukter.Forskerne peger blandt andet på potentialer inden for produkter som spreads, desserter og sauce-lignende mejeriapplikationer.

Fokus på både bæredygtighed og kvalitet
Et centralt fokus i projektet har været at undersøge, hvordan hybride proteinløsninger kan bidrage til mere bæredygtige produkter uden at gå på kompromis med ernæring og funktionalitet.Projektet viser samtidig, at både procesforhold og rækkefølgen af ingredienser har stor betydning for de færdige produkters stabilitet og tekstur.

Læs mere om PROFLEX-projektet i Mælkeritidende nr. 4, der udkom den 12. juni – eller læs hele forskningsartiklen her på siden.

Af Maja Løvstrup
Foto: Mejeribrugets Forskningsfond