Forskere har identificeret mælkesyrebakterier, der kan forbedre både syrning, fødevaresikkerhed og tekstur – med perspektiver for udvikling af nye fermenterede produkter.

Forskere fra Danmarks Tekniske Universitet har identificeret nye mælkesyrebakterier med potentiale som starterkulturer til fermentering. Det gælder særligt tre bakteriestammer, som i forsøg har vist stærke egenskaber i fermenterede fødevarer baseret på soja.

Studiet, som er offentliggjort i Journal of Food Protection, er gennemført i samarbejde med forskere fra University of Cambridge og Chalmers tekniska högskola.

Ifølge forskerne adskiller de undersøgte bakterier sig ved ikke kun at kunne syrne effektivt, men også ved at bidrage til både fødevaresikkerhed og produktkvalitet.

– Bakterierne gjorde mere end blot at fermentere sojadrikken. De kunne også hæmme uønskede bakterier, nedbryde uønskede sukre, og reducere fytinsyre, siger postdoc Belay Tilahun Tadesse fra DTU Fødevareinstituttet i en artikel på food.dtu.dk.

Stabil syrning og antimikrobiel effekt
I forsøgene viste bakterierne en hurtig og stabil syrning, hvor pH-værdien blev sænket effektivt – også uden tilsætning af ekstra sukker. Samtidig havde de en bred antimikrobiel effekt mod blandt andet listeria og E. coli.

– Vi observerede, at tre af bakteriestammerne hurtigt overtog kontrollen med fermenteringen i sojadrikken. Det er vigtigt, fordi stabil og effektiv syrning er et af de første krav, når man udvikler et robust produkt, siger Belay Tilahun Tadesse.

Derudover viste bakterierne evne til at producere forbindelser, der forbedrer teksturen og giver en mere cremet konsistens.

Perspektiver for udvikling af nye kulturer
Selvom forskningen tager udgangspunkt i plantebaserede råvarer, peger resultaterne bredere på potentialet i at arbejde med nye typer mælkesyrebakterier i fermenterede fødevarer.

– Vi har vist, at de undersøgte mælkesyrebakterier er sikre. Der er dog behov for yderligere forskning, siger lektor Christian Solem fra DTU Fødevareinstituttet i artiklen.

Christian Solem tilføjer, at bakterierne også skal godkendes af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, før de kan tages i brug i Europa.

Forskerne fremhæver, at de identificerede bakteriestammer kombinerer hurtig fermentering med egenskaber, der både kan forbedre holdbarhed, fødevaresikkerhed og produktkvalitet.

Af Maja Løvstrup
Foto: DTU Fødevareinstituttet