Ny metode fra Danmarks Tekniske Universitet gør det muligt at finde egnede fermenteringsbakterier hurtigere – herunder en stamme, der øger B2-vitamin i soyadrik.

Forskere fra Danmarks Tekniske Universitet har udviklet en metode, der kan gøre det markant hurtigere at finde bakterier til fermentering. I et nyt studie har forskerne identificeret en mælkesyrebakterie fra humlebier, som både kan syrne soyadrik og samtidig øge indholdet af B2-vitamin.

Metoden gør det muligt at screene millioner af bakterier på få timer ved at indkapsle dem enkeltvis i mikroskopiske dråber. Det kan ifølge forskerne reducere udviklingstiden for nye starterkulturer betydeligt.

– Vores forskning viser, at det er muligt direkte at screene hele mikrobielle samfund hurtigt, og at man kan finde lovende bakterier fra miljøprøver uden forudgående isolering og analyse af de enkelte bakterier. Det kan gøre udviklingen af nye starterkulturer hurtigere og mere målrettet, siger lektor Claus Heiner Bang-Berthelsen fra DTU Fødevareinstituttet i en artikel på www.food.dtu.dk.

Fundet i vilde humlebier
Studiet tager udgangspunkt i en kendt udfordring ved plantebaserede mejerialternativer: et lavere indhold af visse vitaminer og mineraler sammenlignet med komælk – herunder B2-vitamin (riboflavin).

Forskerne screenede derfor bakterier fra vilde humlebiers tarme for deres evne til både at trives i soyadrik og producere B2-vitamin.

– Humlebier lever tæt på planter, og deres tarme rummer mange mikroorganismer, som allerede er tilpasset plantebaserede omgivelser. Derfor var det interessant for os at teste, om vi i humlebierne kunne finde nogle bakterier, der kunne producere B2-vitamin i soyadrik, siger postdoc Hang Xiao fra DTU Fødevareinstituttet i artiklen.

Virker i fødevarer – ikke kun i laboratoriet
En af de identificerede bakterier – Lactococcus lactis – viste sig særligt lovende. I forsøg med egentlige fødevarer fungerede den bedst i soyadrik, hvor den både kunne vokse og producere B2-vitamin. I ris-, havre- og visse mandeldrikke klarede den sig dårligere, hvilket forskerne kobler til et lavere proteinindhold i disse produkter.

– Resultaterne tyder på, at bakterien ikke kun fungerer under laboratorieforhold, men også i faktiske fødevarer, der indeholder en hel del protein, siger Hang Xiao.

Bakterien producerede op til 1,23 mg/L riboflavin og viste samtidig evne til at udnytte forskellige sukkerarter, hvilket gør den relevant som potentiel starterkultur i plantebaserede fermenteringer.

Perspektiv for fermentering
Ifølge forskerne kan metoden anvendes bredere end i dette studie – blandt andet til at identificere bakterier, der producerer andre ønskede stoffer, hvis de kan spores via fluorescens. Metoden forudsætter dog, at mediet er gennemsigtigt, og at fluorescensen ikke er skadelig for bakterierne.

Dermed peger arbejdet på nye muligheder for mere målrettet udvikling af starterkulturer – både til plantebaserede produkter og i andre fermenterede fødevarer.

Studiet er offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift LWT – Food Science and Technology.

Af Maja Løvstrup
Foto: Louis Reed, Unsplash