Mange mejerier producerer forskellige varianter af gul ost til et marked, som er præget af hård konkurrence og hvor forbrugertrenden er, at de unge vælger den traditionelle skæreost fra og i stigende omfang foretrækker specialoste, hårde gule ost m.v. Seminaret vil indledningsvis beskæftige sig med den markedsmæssige situation for segmentet ’gule oste’ og derudover byder dagen på et bredt spektrum af indlæg, som har produktionsorienteret fokus på produktion, teknologi og ny viden/research på området. Der vil være indlæg indenfor bakteriofager, syrning og modning, aromadannelse samt krystaldannelse i den gule os.
Tilmeld dig allerede i dag her
Smagsdifferentiering og krystaldannelse ved brug af modningskulturer
Under ostemodningen foregår der en kompleks række at biokemiske reaktioner hvor ostens bestanddele som mælkesukker, proteiner, aminosyrer og fedt omdannes til en række andre komponenter, som ender med at være alt afgørende for ostens unikke og endelige smagsprofil. Ønskes det at guide ostens smag i en bestemt retning eller reducere modningstiden er valget af modningskultur afgørende. Samtidig vil anvendelse af forskellige modningskulturer give producenter mulighed for at skabe stærke premium brands med smags differentiering i fokus. I langtidsmodnede oste opfattes krystaller ofte som et kvalitetstegn, men i andre ostetyper ses de som en kvalitetsforringelse. Der er en række tekniske parametre som er afgørende for krystaldannelse og her kan både calcium, mælkesyre, proteinnedbrydning og vandindhold spille en rolle. Differentiering kan også opnås ved at tilbyde oste med lavere saltindhold. Reduktion af salt i ost er dog tekniskudfordrende i forhold til at opretholde den gode smag og tekstur. Her er det afgørende både at justere ostningsprocessen så det samme vandindhold opnås, men valget af osteløbe, startekultur og modningskultur er også afgørende fordi proteinnedbrydningen skal balanceres for at opnå den ønskede smag.
Smear-ripened cheeses: Practices, flora & Technological levers
Through this lecture we will make a journey into smearing. From what is “smearing", what is “smear" used for, and factors influencing its establishment and development. We will review the main micro-organisms that could be found in the complex surface ecosystems of smear-ripened cheeses such as ripening, spoiling, pathogen flora & the Technological levers to drive and control them. These levers will be illustrated by various practice examples from cheesemaking impact, salt, pH, humidity, cheese ripening and washing management, selection and use of ripening and bioprotective flora. We will focus on specific cases of mold, Pseudomonas and Listeria control in this particularly sensitive kind of cheeses that are smear-ripened cheeses.
Yellow cheese today
Paulo Cernuschi will offer technical insights and consumer trends for 2025, with a particular focus on the demand for cheeses and consumption patterns of yellow cheeses.
In his presentation, he will delve into the definitions and characteristics of yellow cheeses, providing an overview of what sets them apart. He will also present the latest market data related to the production of this cheese category in Europe, covering PDO cheeses, Dutch-style cheeses, and big-eye cheeses.
The production and export dynamics of these cheeses and their increasing application in both the HoReCa and industrial sectors will be explored.
As part of this product sector, the dynamics concerning the industrial use of vegetable fats in cheese production will be addressed, a topic of growing interest, especially economically and in some cases strategically for several producers.
Finally, the emerging trend of plant-based cheeses will be discussed, highlighting the expanding consumer base and its impact on the traditional cheese market. The presentation will provide an overview of the yellow cheese sector, from a technical, consumer and industry perspective.
BGB – Beskyttet Geografisk Betegnelse, Status som unikke EU-fødevarer – fokus på oste
I Danmark har vi 4 oste, der har opnået BGB-status, det er Esrom, Danablu, Danbo og Havarti.
Gennem Fødevarestyrelsen ansøges EU-kommissionen om ret til at opnå BGB-status på baggrund af en varespecifikation, der beskriver produktets særlige karakteristika og fremstillingsmetode samt en beskrivelse af sammenhængen mellem produktet, dets karakteristika og det geografiske område.
Ved flere årlige bedømmelser sikres det, at kvaliteten lever op til varespecifikationerne og produkterne må bære Navnet og BGB-mærket. Endvidere, kan mejerierne dyste mod hinanden i faglig kappestrid og bruge bedømmelsesforummet som ERFA-gruppe.
Calf chymosine further explored
Calf chymosine has been extracted for many centuries from calf stomachs and applied in cheese making.
In the midst of the previous century calf chymosine was the first enzyme produced by bio-fermentation and enabled the global growth of the cheese-industry.
Calf chymosine is well known for its ability to hydrolyze kappa-casein at the 105-106 position, causing coagulation of milk as first stage of cheese making.
Less known, but equally important is the ability of calf chymosine to hydrolyze alpha s1 casein at the 23-24 position resulting in a large peptide known as alpha s1-I and a smaller 1-23 peptide.
This specific hydrolysis of alpha s1 casein is important for flavor and texture development in all types of cheeses.
Improved water-binding, emulsification properties and release of flavor precursors are all linked to the formation of alphas1-I and the 1-23 peptide fraction.
By means of selection of natural calf-chymosine variants it has been possible to commercialize a bio-fermentation produced calf chymosine with improved specific alpha s1 casein hydrolysis properties, whilst maintaining the specific kappa casein hydrolysis, thus combining fast coagulation with excellent cheese flavor and texture development.
