Seminar: Osteproduktion i praksis

Torsdag, 5 april, 2018
9:00 - 16:00
Hotel Legoland, Billund

Trods automatisering og stordrift – så er osteproduktion i praksis stadig et højaktuelt emne for både små og store ostemejerier. Dagens tema vil blive behandlet med afsæt i de praktiske udfordringer i osteriet og f.eks. vil fermentering, biogene aminer, saltlage, bakteriofager og styring af syrningsprocessen samt accelereret ostemodning være blandt de emner, som indgår i dagens program.

Se præsentationer fra seminaret her

Se programmet her

Pris

Kr. 1.995,-  + moms for medlemmer af Danmarks Mejeritekniske Selskab.
Kr. 2.495,-  + moms for ikke-medlemmer.

Er du eller bliver du medlem af selskabet ydes rabat ved samlet køb af flere seminarer i løbet af året. Du behøver ikke på nuværende tidspunkt at beslutte, hvilke seminarer du specifikt vil deltage i, men du kan købe
”3 klip” og få 20 % rabat.

Medlemspris ved 3 klip:  kr. 4.785,-  (normalpris kr. 5.985,-)

Du kan se resten af årets seminarer her

Ost – ost – ost

Dagen vil blive indledt med et indblik i ostenes verden. Der tages et afsæt i at rigtigt meget mælk ender i ostekar og ostetanke rundt omkring på mejerierne både nationalt og internationalt. De store volumer og de mange afsætningsmuligheder gør osteproduktion til et højt prioriteret forretningsområde i mejeriindustrien, hvor de moderne og effektive mejerier i dag styres af veluddannede medarbejdere, som håndterer automatik, online målinger og systematik mm. På andre mejerier er håndværket fortsat mere i fokus og medarbejdernes kompetencer spiller også her en stor og måske lidt anderledes rolle. I begge sammenhænge er osteproduktionen godt understøttet af noget, som vi i DK er rigtigt dygtige til, noget som vi er udfordret af og noget som af og til går galt?  Omdrejningspunktet for indlægget er osteproduktion i praksis og den virkelighed, som er hverdagen på ostemejerierne, hvor der konstant er fokus på kvalitet, fødevaresikkerhed, optimering og forbedringer. Alt sammen noget som både skabes med stærke ressourcer indefra og nye ideer og løsninger udefra.

Site Director Henrik Kæmpe, Arla Foods Nr. Vium Mejeri

New era of microbial coagulants

This lecture will present the perspective of new developments in (microbial) coagulants within the current technological environment of the cheese industry. The speech will also include an update on the latest consumer trends which relate to this topic. The new possibilities which coagulants have to offer in cheese will be highlighted in that perspective. The presentation will be substantiated with practical examples of cheese trials.

Validation Manager Martin Haarman, CSK food enrichment

Syrning og koagulering i mozzarella produktion

Syrning og koagulering er af afgørende betydning for kvaliteten af stort set alle typer af ost.  For mozzarella er der desuden nogle vigtige funktionelle egenskaber, som skal tilgodeses, når processen designes og recepterne udarbejdes. Både i relation til de kvalitative og de funktionelle egenskaber er det vigtigt at have et indgående kendskab til, hvordan syrning og koagulering kan reguleres, og hvilke konsekvenser det har, hvis processen afviger eller skal optimeres. Indlægget vil belyse disse forhold i forskellige scenarier, som f.eks. ved tekniske breakdowns eller fagangreb, Endeligt vil der også være en gennemgang af de proces- og produktmæssige sammenhænge, hvis der arbejdes med koncentreret mælk til mozzarella produktion.

Principal Scientist Ulf Mortensen, Chr. Hansen A/S Chr. Hansen A/S

Nye potentialer i saltlagens mikrobiologi

Som en del af fremstillingsprocessen lægges der årligt mere end 330.000 tons dansk ost i saltlage, således at osten i løbet af nogle få timer optager salt og afgiver vand. Formålene med at anvende saltlage er flere og komplekse, men det er velkendt, at saltlagen tilfører osten vigtige kulturer til overflademodning samt beskyttelse over for skimmel. Men hvilken mikrobiologi gemmer der sig egentlig i saltlagen, og hvilken indflydelse har denne mikrobiologi på smagsudvikling af overflademodnede oste samt på hæmningen af skimmel? Spørgsmålene er flere og yderst aktuelle, og der pågår i øjeblikket et forskningsprojekt på området. Der foreligger endnu ikke endelige resultater, men der bliver givet et indlæg, som både rummer den kendte viden om saltlage samt de resultater, som et forstudie og de indledende studier i projektet allerede har vist. Endeligt vil målsætningen med forskningsprojektet blive præsenteret.

Videnskabelig assistent Agnete Harboe, Københavns Universitet, Institut for Fødevarevidenskab, Microbiology and Fermentation

Accelerated Cheese Ripening

The vast majority of cheese types post-manufacture are ripened for a defined period of time under specific conditions (temperature, relative humidity). During the ripening period a complex series of reactions (proteolysis, lipolysis, glycolysis and amino acid catabolism) occur which determine to a very large extent the unique flavor and texture characteristics of the cheese. The ripening period may be as short as 3-4 weeks or as long as 2-3 years. Particularly, in the case of long ripened cheeses the costs (energy and working capital) associated with holding cheeses for such long periods can be very significant. In view of this, many different approaches have been proposed in order to accelerate the ripening process. Such approaches include the use of elevated ripening temperatures, addition of various enzymes (lipases, proteases, peptidases), application of attenuated starter cultures, addition of adjunct cultures, and the use of genetically engineered starter cultures. Each of these approaches will be presented in detail, with particular reference to the advantages and disadvantages of each method.

Professor Fergal P. Rattray, Department of Food Science, University of Copenhagen

Biogene aminer

Biogene aminer kan være en udfordring i ost, og i dette indlæg vil der blive givet en introduktion til hvad biogene aminer er; hvilket problemer de giver og hvorfor det er nødvendigt at være opmærksomme på dem i ost! Der vil desuden blive talt om ”normal-niveauet” af biogene aminer i ost, samt hvilke internationale grænseværdier der findes, og som kan være en udfordring i forbindelse med eksport af ost!
Indlægget vil hovedsageligt fokusere på, hvordan de biogene aminer dannes, og i særdeleshed hvad der kan gøres for at forhindre, at de dannes! Der er mange forskellige faktorer, som har indflydelse på dette og følgende vil blive omtalt: Fodring, mælkens kvalitet og NSLAB (non-starter lactic acid bacteria), ostningsprocessen (pasteurisering, hygiejne, saltning og lagring), syrevækker og modningskulturer. Sidstnævnte bør naturligvis ikke kunne danne biogene aminer i osten, men bør i stedet medvirke til at forhindre dannelsen.

Direktør Per Dedenroth Pedersen, Sacco System

Biodiversitet i nye starterkulturer som et svar på stigende bakteriofagtryk

Et bakteriofagangreb mod mesofile syredannere er almindeligt i osteproduktion. Et sådan angreb vil kunne betyde forsinket syrning af ostemælken og i værste fald stoppe syrningen helt, hvilket betegnes som et ”dødt” ostekar. Mesofile syredanneres følsomhed overfor bakteriofagangreb er forskellige stammerne imellem. I dag reduceres bakteriofagangreb ofte ved at anvende flere starterkulturer i en rotation, hvor hver kultur indeholder et begrænset antal stammer. I indlægget præsenteres en ny og alternativ starterkultur, som har en øget og kontrolleret biodiversitet og større bakteriofag robusthed. Udvikling er baseret på moderne teknikker, hvor biodiversiteten kan kvantificeres og optimeres til at være både funktionelt velafbalanceret og give bedre beskyttelse mod bakteriofagangreb i osteproduktion.

Cheese Application Specialist PhD Mette Winther Børsting, DuPont Nutrition & Health

Factors influencing “pasta filata structure”

Two types of “pasta filata” will be presented in this speech – the fresh mozzarella and the pizza-cheese. Production of these kind of cheeses, with the characteristic fiber structure, is influenced by several factors. First of all, the cheese diverges depending on the type of milk (cow or buffalo). Next to that the quality of the raw milk has a major impact on the products and it is also important to manage the pre-maturation of the milk. If re-combination of the milk is relevant, the process of re-combination is also an issue. The coagulation process is essential to achieve the right texture of the cheeses and finally the hot water/steam stretching is essentially to get the right structure of the cheese fibers.

Managing Director Mario Nino Negri, GEA AG

High efficiency cheese line versus Flexline technology

This lecture will describe a modern line solution starting from cheese vat, Casomatic pre-press to whey container pressing line as being the industry standard for high efficiency cheese line versus new possibility for smart production of cheeses in a flexline concept, where unique selling parameters are small quantities, curd differentiation and a new pressing system, as a complete new technology concept. Tetra Pak has during the last years worked on flexline as a new concept for cheese dairies that want to be able to be more flexible in small quantity and high differentiation in either size, shape, texture and especially cheese characteristics without destroy the whey quality. Whey quality plays in both high efficiency cheese line and flexline concept a leading role.  An advantage is that you add ingredients, cultures, enzymes, colour direct into the curd at pre-press after the whey have been drained off. Every batch can be a different cheese, which is opposite to the high efficiency cheese line concept. Also, the flexline will allow the cheese maker to decide whether they want to manufacture an open structured or closed structured cheese, as this is part of the unique new pressing system. The cheese is pressed in individual vacuum chambers, no cheeses need to move around, no cheese need to be air pressure blown out of moulds and all pressing whey is collected in the container chamber.

Senior Technologist Arjen deBoer, Tetra Pak, BU Cheese & Powders Systems