NY DATO: 16. marts 2022
Indenfor sensorik, er der stadig fokus på de grundlæggende smagskvaliteter (sød, sur, bitter og salt smag) og deres interaktioner. Mange ændringer i fødevareproduktionen i dag f.eks. fodringsstrategier, alternative pasteuriseringsteknologier og forbrugernes præferencer vedrørende plantebaserede produkter, salt og sukker kan potentielt påvirke den sensoriske kvalitet af mejeriprodukter og planteprodukter.
Desuden fører den voksende interesse for gastronomi og sanseoplevelser til en ny generation dedikerede og kyndige forbrugere, der ønsker ekstraordinære spiseoplevelser hver dag – hvilket gør sensorik til et emne af almen interesse for både fagfolk og ikke-professionelle.
Deltagerne vil blive inviteret til at teste deres færdigheder i forskellige smagstests.
Sensorik og forbrugervidenskab
Der har været en stor udvikling inden for sensorisk- og forbrugervidenskab de sidste årtier, men hvad er det for en størrelse og hvad kan man bruge sensorik og forbrugervidenskab til?
Smagstests
I denne session vil I få eksempler på nogle af de ting som bliver præsenteret i indlæggene. Der vil være eksempler omkring vores grundsmage og interaktioner mellem grundsmagene, samt hvordan smagsindtryk påvirkes af sanseindtryk fra andre sanser. Eksempler vil fokusere på smage og interaktioner, som er relevante for mejeriprodukter.
Sensorisk kvalitet af mejeriprodukter
Smag, aroma, tekstur, viskositet og udseende er nogle af de parametre, som bestemmer den sensoriske kvalitet af mejeriprodukter. Disse parametre kan i mere eller mindre grad blive påvirket af en lang række faktorer, som f.eks. hvilket foder koen spiser og hvordan produktet bliver fremstillet. I indlægget gives et overblik over hvordan den sensoriske kvalitet afhænger af faktorerne under produktionen af mælken og fremstillingen af mejeriprodukter. Endvidere gøres det rede for, hvordan den sensoriske kvalitet af mejeriprodukter kan måles og hvordan sen sensoriske kvalitet kan relateres til instrumentelle og kemiske metoder.
Umami og ostens rolle i den grønne omstilling
Vi skal spise mindre kød og mere grønt – 500-600g om dagen – både for sundhedens skyld, men nu også for klimaets skyld og i bæredygtighedens navn. Problemet er ‘bare,’ at det grønne mangler de grundsmage, især umami, vi evolutionært er betinget til at eftertragte. Så spørgsmålet melder sig nu, om vi kan lave så velsmagende mad af grønt, at vi i længden kan holde ud at spise mere og mere forskelligt grønt. Jeg kommer med et par bud som svar herpå. Det drejer sig om smag. Umami-smag og mejeriprodukter som ost får en vigtig rolle at spille i den grønne omstilling.
Smagsbedømmelser i praksis på mejeriet
I indlægget vil jeg dele mine erfaring om det at være smagsdommer i mejeriverdenen. Jeg har i de sidste seks år været smagsdommer ved International Food Contest og til mejeribrugets næststørste udstilling, de såkaldte Kredsudstillinger. Udover det er jeg certificeret BGB dommer for Danablu, hvor jeg også de sidste seks år har deltaget som dommer og panelleder ved de 8-11 årlige bedømmelser hos Eurofins.
I mit daglige arbejde på Arlas mejeri i Kruså, som producerer white cheese, er jeg med i panelet ved den ugentlige sensoriske bedømmelse. Endvidere laver jeg triangeltest to gange årligt, for at træne vores interne panel, med det formål at kalibrere panelet i forhold til de oftest forekommende ”fejl”.
Jeg håber at kunne inspirere andre til at være smagsdommer, idet det giver et godt kendskab til ostekvalitet og de krav der stilles. Desuden vil jeg gerne slå et slag for at mejerierne vil udnytte de sensoriske metoder, som f.eks. Ulla Kidmose præsenterer, til at vurdere forsøg eller benchmarking af egne produkter i forhold til konkurrentprodukter.
Sensorikkens rolle i forbrugerorienteret produktudvikling
For at sikre en effektiv udviklingsproces med forbrugerne i fokus, har vi i Arla foods en struktureret tilgang med løbende forbrugerinddragelse og sensorisk indsigt, som kan guide og understøtte de forskellige trin i udviklingsprocessen. Vi vil i indlægget introducere nogle af de processer og redskaber, som vi fra Sensory and Consumer Science bruger for at understøtte udviklingen af velsmagende produkter, som lever op til forbrugernes forventninger og som de har lyst til at købe igen.
Smagsperception og -interaktioner
Smagsperception og – interaktioner. Hvad er det, hvordan måles det og hvad kan det bruges til?
Når vi spiser og drikker bruger vi sanserne til at vurdere maden, og alle vores sanser påvirker hvordan vi oplever fødevarer. Dermed påvirker både fødevarens sammensætning, aroma, udseende og tekstur hvordan vi opfatter den mad vi spiser.
I dette indlæg beskriver jeg hvordan sanseindtryk fra de forskellige sanser påvirker hinanden og jeg kommer ind på mekanismerne bag nogle af interaktionerne i fødevarer, med særlig fokus på smag.
I sig selv er citronsaft for surt til at drikke, men hvis man tilsætter sukker undertrykker man surheden, og det bliver til lemonade. Sådanne smagsinteraktioner er særdeles relevant i produktudvikling af nye fødevarer og generelt i gastronomi, da de har stor betydning for, hvordan produkter smager og opfattes.
Fremtidens sensorik
Sensoriske analyser er fantastiske til at undersøge hvad forbrugere mener om produkter – de mest populære analyser er blevet brugt igen og igen i relativt uændret format gennem de seneste årtier. Men der er forandringer på vej, og bag kulisserne arbejder videnskaben intenst på at bygge nye senoriske metoder som vil rykke grænserne for hvad sensorik kan i dag. Jeg vil give Jer et overblik over lovende instrumenter og neurovidenskabelige metoder der giver nye muligheder for produktudvikling.
