Den grønne madbølge er over os og alverdens forbrugere har stadig større fokus på at leve bæredygtigt. Derfor er temaer som den grønne bølge, blandingsprodukter og plantebaserede produkter topaktuelle lige nu. Mange mejerier har for længst fået øjnene op for denne udvikling og er i fuld gang med at undersøge muligheder og løsninger, der appellerer til den moderne forbruger.
Mejeriteknisk Selskab vil med dette seminar bygge oven på mejeriernes viden med præsentationer af løsninger og muligheder for at møde den grønne bølge og forbrugernes krav. Som en del af dagens emner vil deltagerne få indsigt i, hvad der er fup og fakta omkring bæredygtighed og klimaaftryk i forhold til plantebaseret produkter, blandingsprodukter og mejeriprodukter. Desuden dykker programmet ned i mulighederne for at producere plantebaserede produkter og blandingsprodukter med traditionelle mejeriprocesser og udstyr, herunder hvilke udfordringer det skaber at arbejde med plantebaserede råvarer overfor mejeriråvarer. Endelig sluttes der af med at se på, om fremtidens mælk og kød kan komme fra en petriskål.
Pris
Medlemmer: kr. 2.195 ekskl. moms
Ikke-medlemmer: kr. 2.695 ekskl. moms
Ang. covid-19:
Seminaret afholdes i Auditoriet på Hotel Legoland, hvor der under normale omstændigheder er plads til 300 mennesker (nu 100). Det betyder at der er god plads mellem deltagerne, og myndighedernes retningslinjer overholdes. Frokost og forfriskninger serveres portionsanrettet. Der er håndsprit og mundbind til fri afbenyttelse.
Plantebaserede drikke
Indlægget kommer ind på baggrunden for et nyt projekt der skal starte på Aarhus Universitet omkring kvalitet af proteinet i plantebaserede drikke. Plantebaserede drikke har oplevet en stor vækst, ikke mindst i relation til diskussion om klimabelastningen forbundet med mælkeproduktion. Dette vil blive diskuteret i indlægget, hvor vi vil komme ind på CO2 udledning pr liter og pr g protein i hhv. plantebaserede drikke og mælk, samt priser. Desuden vil indlægget omhandle hvilke mål for proteinkvalitet der vil blive anvendt i projektet omkring sammenligninger af mælk og plantebaserede drikke. Dette er relevant da proteinet i plantebaserede drikke er udvundet og har gennemgået forskellige forarbejdningsprocesser før de er tilsat og iblandet de færdige drikke; processer som vi ved fra fødevareforskningen kan have indflydelse på proteinernes struktur, egenskaber og fordøjelighed.
Er fremtiden naturli?
Henrik Lund er CEO i Naturli, der har været med på den plantebaserede trend som en af de første udbydere af både fars og forskellige drikke. I præsentationen giver han et indblik i markedet for plantebaserede produkter, herunder muligheder og trends. Og hvad skal der til for at mainstream forbrugere omfavner de nye plantebaserede produkter på mejerihylden? Henrik Lund fortæller også om tilblivelsen af Naturli’ smørbar, som hurtigt er blevet et hit, ikke blot hos veganere og vegetarer.
Udvikling af en skræddersyet starterkultur til plante-baserede mejerialternativer fra en sidestrøm. (Tailoring a starter culture for a plant-based dairy alternative from a side-stream.)
I 2019 satte forskere fra DTU Fødevareinstituttet sig for at undersøge om man kunne fremstille et vegetabilsk alternativ til yoghurt baseret på Brewer’s Spent Grains (BSG), på dansk kaldet mask. I projektet blev en stor samling af planteisolerede mælkesyrebakterier fuldgenomsekventeret og screenet. Otte mælkesyrebakterier blev selekteret og yderligere undersøgt for optimal syrningshastighed og slut pH. De selekterede stammer blev brugt til at lave en startkultur, der blev benyttet til produktion af en prototype. Vi var i stand til at fremstille et plantebaseret produkt, der havde en yoghurt-lignende tekstur, høje mængder af klassiske yoghurtsmage, samt holdbarhed i det endelige produkt. Projektet videreføres i 2020.
Effective in vitro degradation of gluten
The presentation will focus on following topics:
• Making a sustainability check of different raw material for plant-based drinks.
• Identifying oats as the most sustainable and best fitting option for Europe.
• Description of advantages/disadvantages of oats.
• Identifying gluten as the major disadvantage of oats as a raw material, highlight that there are several options on the market how to deal with this issue.
• Presenting the different options and discuss the possibilities
Innovations in plant-based fermented process lines
There are few upcoming trends the food industry is witnessing as of today. Mindful eating and new food beliefs have opened opportunities to taste, try and indulge in plant-based eating along with alternative proteins. The dairy remains on the daily meal plan, but consumers have started trying new plant-based products and diets. The plant-based fermented process lines are one such innovation. These innovative products can be made into functional foods, labeled as ‘free-from’, and are perceived more eco-friendly. The interest to explore this segment is overwhelming from big, small and multinational companies. The aim of today's food product manufacturer is to align with consumer demand and reach a wider range of consumers.
Den ydmyge kartoffel - en vej til inspirerende og innovative løsninger til fødevareindustrien
Det store fokus på klima, sundhed og dyrevelfærd driver den plantebaserede trend, alt imens den ydmyge kartoffel besidder mange af svarene på mere bæredygtige fødevarer. Uanset om du måler ”carbon footprint” pr. kilo råvare, pr. kilo protein eller pr. kilokalorie fremgår det, at kartoflen er en mere bæredygtig kilde til ernæring end de fleste andre plante- og animalsk baserede fødevarer.
Traditionelt har anvendelsen af kartoffelstivelse været som en billig ingrediens til erstatning af dyrere ingredienser som f.eks. mælkeprotein. Men i de senere år har kartoffelbaserede ingredienser især indtaget scenen for de plantebaserede fødevarer. Hvem end der sagde at kartoflen er ydmyg, har kun kradset i overfladen. Tiden er moden til at revurdere vores opfattelse, og se på denne rodknold i et klarere og nytænkende lys.
Kan fremtidens "mælk" og "kødprodukter" dyrkes i petriskåle?
Fremtidens kød- og mælkeproduktion skal imødekomme en stigende global efterspørgsel og samtidig tage hensyn til klima og miljø.
Aarhus Universitet har netop startet et nyt forskningsprojekt op, som hedder CleanPro, hvor man vil undersøge og skabe ny viden, om det er muligt at producere kød og mælk i laboratoriet.
Med hovedvægt på mælkedelen i projektet (CleanMilk) vil indlægget først give en kort status over, hvad der sker på området og derefter fortælle om, hvordan vi i projektet tænker os at kunne producere et produkt ud fra animalske celler dyrket i laboratoriet. Der mangler viden på området, og det vil derfor være en stor udfordring at producere et produkt, som har smag og sammensætning, som den komælk vi kender.
