Hvad er vigtigst – osten eller vallen? Tidligere var der ingen tvivl, men i disse år ses et nyt regime gøre sit indtog, og i fremtiden vil vallen måske komme før osten – i hvert fald i nogle sammenhænge. Dette kan kompromittere nogle af de traditionelle processer, som anvendes til osteproduktion, og netop i dette perspektiv sættes ”osten” endnu engang på seminarprogrammet.
Seminaret vil fokusere på teknologier, mikrobiologi, tilsætninger m.v. som hele tiden må følge med udviklingen. Temaer som f.eks. elektrodialyse, protein- og kaseinstandardisering og reduktion af temperaturbehandling ved samtidig filtrering vil indgå i det endelige program.
De fleste mejerifolk vil nok foretrække ost fremfor valle, så der vil blive lejlighed til at opleve nogle af tidens populære oste.
Membranfiltreringens anvendelse i mejeriindustrien i går, i dag- og i morgen, med særlig fokus på valleproteinernes muligheder
Gennem et langt arbejdsliv har Selskabets Præsident Niels Osterland beskæftiget sig med membranfiltring og han vil give sit bud på hvad membranfiltreringsteknologien har betydet for mejeriindustrien siden dens introduktion for mere end 40 år siden.
I de første år var det udelukkende RO (omvendt osmose) til koncentrering af stort set alle mælkens/vallens tørstofkomponenter og UF (ultrafiltrering), hvor det er muligt at tilbageholde de større molekyler som protein, der blev anvendt i mejeriindustrien. I begyndelsen var både anlæg og membraner af noget svingende kvalitet - og tilmed meget dyre ! Der var således tale om en vanskelig opstart.
I dag er både anlæg og membraner meget bedre og membranerne også blevet billigere gennem tiden. Også processerne NF (afsaltning), hvor det er muligt at tilbageholde de helt små saltmolekyler og MF (mikrofiltrering), hvor mælkens/vallens forskellige proteiner kan skilles fra hinanden, er kommet til. Specielt UF og MF har været vigtige processer i forhold til at udnytte vallens og valleproteinernes værdipotentiale.
Generelt for alle 4 processer er det det en kombination af membrantype, flow og tryk, der er de væsentligste designparametre, når et nyt anlæg skal dimensioneres til en given applikation. Hertil kommer naturligvis viden om mælkens og mejeriprodukternes sammensætning, bakteriologi og kemisk/fysiske egenskaber. Dette, blandet med en god portion ingeniørviden inden for Hydro- og termodynamik, hygiejnisk design mm , er grundlaget for nutidens ofte meget komplekse membranfiltreringsproceser, som kan bestå af mange anlæg og ofte med 2 eller flere af processerne i samspil.
Valle, som råvare i moderne ingrediensproduktion
Povl Friis giver i sin præsentation et overblik over af vallens indholdsstoffer samt et indblik i vallens videre forædling til et bredt spektrum af produkter af vidt forskellig karakter og til vidt forskellige målgrupper. Valle forarbejdes til WPC (valleprotein koncentrat) og WPI (valleprotein isolat), laktose samt særlige fraktioner til helt specielle formål f.eks. farmaceutiske. Produkterne afsættes for en stor dels vedkommende til segmenterne ernæring, børneernæring og funktionelle proteiner til fødevareindustrien
Valle er i dag et højværdiprodukt på niveau med osten, og derfor har Arla Foods Ingredients og andre producenter af vallebaserede ingredienser stærkt fokus på udvikling af nye fremstillingsmetoder. Fx. mælkefraktionering dvs. udvinding af valleprotein uden forudgående ostning er en teknologi i udvikling, som man har store forventninger til, men som stadig giver udfordringer, og derfor skal processen udvikles yderligere, før den kan få opnå større udbredelse. Udfordringerne ses på flere fronter, bl.a. skal der findes teknologiske løsninger på anvendelse af Micellært Casein Isolat dvs. ”mælk uden valleprotein”.
Kvalitetskrav og kvalitetssikring har ligeledes stor bevågenhed og indlægget giver derfor også et indblik i hvorledes Arla Foods Ingredients arbejder med optimering af den indgående valles kvalitet.
Hvilke muligheder giver kaseinfraktionen – hvis vallen kommer først ?
I de scenarier hvor vallen kommer først, står mejeriindustrien tilbage med en kaseinfraktion og ikke oste som i de traditionelle osteprocesser. Men hvad kan denne kaseinfraktion bruges til? Vil vi stadig kunne lave de traditionelle oste vi kender eller skal vi til at gentænke vores mejeriprodukter og processer?
Jeg vil I dette oplæg snakke om de generelle karakteristika for kaseinfraktioner ofte kaldet micellar kasein koncentrater eller isolater (MCC eller MCI). Jeg vil beskrive hvordan disse adskiller sig fra vores traditionelle mælk og kaseinprodukter såsom kaseinat, samt hvilke anvendelsesområder der er for kaseinfraktionerne i mejeriindustrien. Jeg håber at kunne give jer inspiration, til hvilke mejeriprodukter der med fordel kan laves ud fra kaseinfraktionerne og hvor der ligger nogle udfordringer forude. Jeg vil berøre produkter såsom flere forskellige ostetyper, mælkebaserede drikke, syrnede produkter og desserter.
Ostesmagning - osteprøver, med relation til dagens emner presenteret af bl.a. Naturmælk
Ostemælkens kvalitet og dens betydning for vallen
Hos Arla Foods Ingredients (AFI) er vallens kvalitet det vigtigste for vores produktion af ingredienser og for vores slutbrugeres sikkerhed. Vi er afhængige af god mikrobiologisk vallekvalitet, da vores slutbrugere af infant formular hører til de allermest sårbare. Derfor går vi meget op i vallekvaliteten men også i mælkens kvalitet.
Vi kan se en direkte korrelation af ostemælkens kvalitet på valle kvaliteten, hvilket gør sig allermest synlig, når vi taler om thermoresistente bakterier og sporedannere. Disse typer af organismer kan overleve ostemælkens pasteurisering og efterfølgende vokse sig til meget høje værdier i vallen. Dette muliggør at man kan bruge vallekvaliteten direkte som en indikation på ostekvaliteten, og det ser vi flere og flere mejerier gøre brug af.
Valle data’erne er frit tilgængelige for vores leverandørerne så det er et unikt og gratis værktøj til at indikere udfordringer i oste og valle processen. I denne præsentation vil der blive vist eksempler på ovenstående inklusiv en teaser om nye hurtige analysemetoder. Vi arbejder på metoder, der muliggør proaktiv beslutningstagning i produktionen på mejerierne og som kan sikre oste og valle kvaliteten.
UV-behandling af valle
Skånsom behandling af valle er af stor interesse ift. at bevare funktionalitet og næringsindhold af valleproteiner. Pasteurisering af valle anvendes traditionelt i industrien til at reducere det mikrobiologiske indhold i valle, men en varmebehandling kan også ændre strukturen af proteinerne. Derudover er en varmebehandling energikrævende.
Raslysering er en UV behandling, hvor vallen ikke varmebehandles. Lyras har i deres seneste undersøgelser sammenlignet pasteurisering med raslysering af valle. Resultaterne viser, at der ikke er nogle signifikante forskelle mellem de to metoder ift. mikrobiologiske reduktioner og ændringer i proteinerne såsom fotooxidation, aggregering, tertiær struktur og protein opløselighed.
Analyserne er udført af uafhængige analyseinstitutter og viser dermed, at raslysering er en mulig metode til dekontaminering af valle i fremtidens produktion af valle, vallefraktioner og andre produkter i mejeriindustrien.
Hvordan passer jeg bedst på min valle i osteproduktionen?
Er vallekvaliteten vigtigere end ostekvaliteten? Eller er det overhovedet nødvendigt at gå på kompromis med nogen af delene? Går ost og valle faktisk hånd i hånd?
Vi på Thise mejeri, samt mange andre ostemejerier, er nødt til at balancere mellem at sikre kvaliteten på begge produkter. Dette er en balancegang der gradvist er blevet sværere i takt med at kravene til valle kvaliteten er steget. Det er derfor vigtigt at kortlægge de ingredienser og procestrin der går ind og har en indflydelse på kvaliteten af både ost og valle.
Vi håber at kunne belyse nogle af de tanker der ligger hos en osteproduktion i forhold til mikrobiologi, kemiske og fysiske krav for en god ost og en god valle.
Nye og innovative valleprodukter
Arla Foods Ingredients stræber konstant efter at udvikle valles potentiale, hvilket kræver en hel del innovationsindsats. Niels Østergaard vil forklare, hvordan det bliver udført på AFI’s nye innovationscenter i Nr. Vium. Han vil også give et par eksempler på nye valleprodukter og forklare det relaterede innovations flow. Et interessant øjebliksbillede af, hvordan morgendagens værditilvækst af valle-ingredienser kunne se ud.
